Aihearkisto: Lähiruokaa

TALVIKALAA

Mennäänkö metsälle vai järven jäälle kalaan? Kummasta saisi varmimmin saalista ja ruokaa pöytään? Ainainen pohdinta talviviikonloppuisin.

Verkkojen ja koukkujen virittely tuulisella jäällä ei aina ole juuri sitä, mitä viikonlopuissa odottaa. Mutta jos kalaa sattuu saamaan, lautasella höyryävä madekeitto tai savuhaukitahna ruisleivän päällä unhoittaa kaikki vaivat.

Haukea ei kannata väheksyä, jos sitä sattuu saamaan talvella. Itse pidän siitä nimenomaan savustettuna. Ja kun siitä valmistaa kalatahnan, Y-ruodot voi perkaa pois jo heti alkuunsa.

Madekeitto

1 made
Jos et kalasta itse, nyt saa kauppojen kalatiskeiltä valmiiksi nyljettyä madetta.

Liemeen:
Porkkanaa, sipulia, pippureita, laakerinlehti, suolaa

Keitto:
kypsää, perattua kalaa
kalalientä
2–3 porkkanaa
1 sipuli
5 perunaa
pala tuoretta fenkolia
kermaa
tilliä
suolaa

  1. Laita nyljetty made päineen kattilaan. Lisää vettä sen verran, että kala juuri ja juuri peittyy. Kuori ja paloittele joukkoon porkkanaa ja sipulia. Lisää kokonaisia pippureita, laakerinlehti ja suolaa. Minä laitan myös yhden pienen valkosipulinkynnen.
  2. Keitä lientä sen verran, että pinnalle muodostuu vaahtoa ja kuori se kauhalla pois. Kokonaiskeittoaika riippuu kalan koosta. Itse jätän vaahdon keräämisen jälkeen kalan kypsymään itsekseen ja hautumaan kattilaan kannen alle ja sammutan lieden. Anna liemen hetki jäähtyä.
  3. Ota kala kattilasta ja irrota lihat keskiruodosta. Siivilöi liemi ja ota talteen.
  4. Kuori ja paloittele keittoon tulevat porkkanat, perunat ja sipuli ja kuullota niitä hetki voissa kattilassa. Jos pidät fenkolin mausta, kuori siitä ohuita suikaleita joukkoon. Ropsauta juuresten päälle hiukan suolaa.
  5. Lisää kalaliemi juuresten päälle ja keitä melkein kypsiksi.
  6. Lisää sitten kalapalat, halutessasi kermaa ja hienonnettu tilli. Kuumenna ja tarkista maku.

Savukalatahna hauesta

1 keskikokoinen savustettu hauki (toki muukin kala sopii tähän)
pala purjoa tai kevätsipuleita varsineen
2 rkl kapriksia
tilliä
1-2 rkl sitruunanmehua
1-2 dl creme fraichea, smetanaa tms.
rouhittua mustapippuria
suolaa

Tämä hauki savustettiin kotona rivitalon pihassa Opa sähkösavustimessa ja hyvin kypsyi kovassakin pakkasessa.

  1. Irrota savukalasta lihat ja pilko se hyvin pieniksi paloiksi.
  2. Hienonna kaprikset, purjo ja tilli ja yhdistä ne kalan joukkoon.
  3. Lisää creme fraiche, mustapippuri ja sitruunanmehu. Sekoita ja tarkista happo ja suolaisuus. Lisää tarvittaessa.
  4. Anna tekeytyä jääkaapissa tovi ja nauti ruisleivän päällä.

Maukasta viikonloppua!

Maarit

Riistapullien pyörittelyä

Hirven, peuran ja kauriin metsästysaika alkaa olla lopuillaan ja pakastin on mukavasti täyttynyt riistanlihasta. Näin talven pakkasilla on vielä ihana valmistaa ruokaa uunissa, kun samalla tupaan saa suloista lämpöä.

Riistajauheliha on meillä edelleen paljon käytössä, vaikka lapset ovat aikuisia eikä ns. arkiruokaa tarvitse enää urakalla valmistaa. Mutta jos koko perhe on koossa, kuudelle on helpompi valmistaa pellillinen makoisia lihapullia uunissa perinteisen perunalaatikon kanssa.

Jauhetun riistanlihan lisäksi käytän vaihtelevasti muita aineksia jauhelihataikinassa. Välillä pilkottu pekoni on hyvä lisä muuten hiukan kuivahkon riistan joukkoon. Jos ei halua käyttää possua, rasvaisuuden voi korvata esim. crème fraichella ja siitä saa samalla sopivaa hapokkuutta pulliin. Lisäksi pannulla haudutettua sipulia ja valkosipulia sekä paljon lempiyrttejä taikinaan, niin jopa riistapullat maistuvat ronkelimmankin suussa.

Kun viimeksi valmistimme porukalla riistapullia ilman possua ja olin jo hujauttanut créme fraichet lihan joukkoon enkä löytänyt korppujauhopussia lisätäkseni niitä sitomaan hapankerman ja lihan kiinteäksi taikinaksi, poikani Jere ehdotti, että pyöritellään pullat ruisjauhoissa, paistetaan voissa rapea pinta ja sitten vasta paistetaan pullat uunissa. Miten loistava ja yksinkertainen idea! Pullista tuli herkkuhyviä! Samalla tyylillä valmistin jouluksi myös karhunlihapullia. Vähän työläämpää se on, kun pannulla paistaminen on yksi työvaihe lisää, mutta maku on sitten työn arvoista.

Riistalihapullat

700 g riistajauhelihaa
1 prk / 200 g créme fraichea
I iso tai 2 pientä sipulia pilkottuna
3–6 valkosipulia pilkottuna (määrä maun mukaan)
tuoreita tai kuivattuja yrttejä, esim. timjamia, oreganoa, rosmariinia, kuivattuja noin 3 rkl, tuoreina yrtteinä 1–1,5 dl maun mukaan
suolaa
mustapippuria
1 kananmuna (voi jättää pois)
ruisjauhoja
voita

  1. Kuori ja pilko sipulit ja hauduta ne pehmeiksi voissa pannulla.
  2. Sekoita sipulit, créme fraiche, yrtit, suola ja rouhittu mustapippuri jauhelihan joukkoon. Lisää halutessasi kananmuna. Sekoita käsin kiinteäksi taikinaksi.
  3. Pyörittele taikinasta sopivankokoisia pullia, kierittele niitä ruisjauhoissa lautasella ja paista niihin voissa kuumalla pannulla rapea pinta.
  4. Koepaista ensin yksi lihapulla ja maista samalla suolan määrä. Mikään ei ole niin tylsää kuin suolaton lihapulla!
  5. Kokoa paistetut pullat uunipellille ja paista lempeällä lämmöllä (175 astetta) kypsiksi.

Herkullista tammikuuta!

Maarit

METSÄN AARTEITA

Sanos, mitä Pohjolaan syksy tuopi tullessaan?
Sieniä, sieniä, paljon sieniä!

Se alkaa jo heinäkuussa, kun ensimmäiset keltaiset kantarellit pilkistävät sammaleen alta. Se pahenee, kun törmää elokuussa tatteihin metsätien reunassa. Syys-lokakuussa eivät edes hirvikärpäset tai sateet pysty sitä estämään. Se on sienihulluus ja se iskee joka vuosi!

En edes tiedä, mitä vuosikertaa vanhimmat kuivatut tatit, suppilovahverot ja mustat torvisienet ovat purkkieni pohjalla. Mutta niin ne vaan porisevat jossain vaiheessa padassa, risotossa, keitossa tai kastikkeessa. Mökkiviikonloppuisin takkaa lämmitetään välillä vain sienten kuivatusta varten ja väki saa hikoilla. Kotona on heti valmis -kiuas ja saunassa jatkuvasti noin 40 astetta lämmintä. Lauteille ei aina saunojia mahdukaan, kun metsän aarteet saavat kuivakylpyä.

Mieheni valittaa joskus, että meillä syksyisin muka haisee. Mikä meillä nyt haisisi! Sehän on vaan tuo paljon puhuttu viides uusi trendimaku, umami. Se on sienten tuoksu!

Osan sienistä paistan nopeasti pannulla ja pakastan. Joskus ihan vain käytännön syistä, koska takan päälliset ja muut kuivatuspaikat ovat jo täynnä. Ja joka vuosi teen ainakin yhden ison purkin perinteisiä suolasieniä. Joulun sienisalaatti tehdään niistä.

Suosikki sieniruoka numero 1 on paistetut sienet, yleensä tatit, ruisleivällä. Yksinkertaista ja niiiiin hyvää! Toinen suosikkimme on sienirisotto. Siihen kelpaavat ne purkin pohjatkin. Kolmas herkkumme on venäläinen sieniruukku Julienne. Saan itseni täysin ruokanirvanaan sitä syötyäni. Marinoiduilla sienillä taas on kiva koristella salaatteja, keittoja, lihapateita tai laittaa vain ilmettä ja makua antamaan voileivän päälle.

Sienikori, veitsi + harja, saappaat ja taskuun varuuksi muovipusseja. Sitten metsään!

Paistetut sienet ruisleivällä

sieniä, tatteja tms., jotka voi paistaa pannulla
ruisleipää
voita
suolaa ja rouhittua mustapippuria

Paista putsatut ja viipaloidut sienet voissa pannulla. Rouhi päälle pippuria ja ropsauta suolaa. Paahda ruisleipäviipaleet rapeiksi samassa pannussa ja nosta sienet viipaleiden päälle.
Se on siinä!

Sienirisotto

1 l tuoreita sieniä tai 2-3 kourallista kuivattuja (tatteja, mustia torvisieniä tai suppilovahveroita)
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2-3 rkl öljyä
3 dl risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
noin 8 dl kasvis- tai kanalientä
suolaa
mustapippuria
2 rkl voita
2 dl raastettua parmesaanijuustoa

  1. Tee ensin liemi valmiiksi joko liemikuutiosta tai fondista.
  2. Lisää öljyä pannuun ja kuullota hienonnetut sipulit.
  3. Lisää tuoreet sienet ja jatka kuullottamista.
  4. Lisää riisi ja sekoittele riisi-sieni-sipuliseosta muutama minuutti, jotta riisikin saa kauniin kullankuultavan värin.
  5. Lorauta valkoviini joukkoon ja anna kiehahtaa, kunnes neste on melkein imeytynyt riisiin.
  6. Ryhdy lisäämään kasvislientä pienissä erissä, noin desilitra kerrallaan välillä risottoa hämmentäen, kunnes risotto on kypsää, noin 20 min. Jos käytät kuivattuja sieniä, lisää ne ensimmäisen neste-erän kanssa yhtaikaa pannuun.
  7. Mausta lopuksi risotto suolalla ja rouhitulla pippurilla, lisää pari ruokalusikallista voita ja raastettua parmesaania makusi mukaan. Juustoraastetta voi ripsauttaa myös lautasella risoton päälle.

Sieniruukku Julienne

3-4 dl sieniä, tatteja tai ryöpättyjä sekasieniä
1 sipuli
1-2 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
(loraus valkoviiniä tai sherryä)
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl ruokakermaa
200 g creme fraichea tai smetanaa
suolaa
mustapippuria
hienonnettua persiljaa
juustoraastetta

  1. Hienonna sipulit, pilko sienet (tuoreet tai sekasienet).
  2. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kasarissa, lisää sienet ja sipulit ja kuullota hetki. Jos haluat, lisää valkoviiniä tai sherryä tässä välissä ja jatka kuullottamista muutama minuutti.
  3. Ripottele joukkoon jauhot, sekoita ja hauduta hetki.
  4. Lisää ruokakerma, creme fraiche tai smetana ja anna hautua miedolla lämmöllä noin tunti välillä sekoittaen.
  5. Mausta suolalla, pippurilla ja hienonnetulla persiljalla.
  6. Jaa kasariin muodostunut sienimuhennos voideltuihin uuninkestäviin pikkuvuokiin. Ripottele pinnalle juustoraastetta ja laita uuniin tai grillivastusten alle, kunnes pinta on saanut kauniin värin.
  7. Tarjoa kuumana ruisleivän ja kylmän oluen kanssa.

Marinoidut sienet

suppilovahveroita tai kantarelleja
1 dl rypsiöljyä (+ 1 rkl)
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 tl suolaa
1 rkl raastettua inkivääriä
1 rkl hunajaa
rouhittua mustapippuria
(tilliä tai muuta lempiyrttiäsi)
noin 3 dl:n vetoinen lasipurkki

  1. Puhdista sienet ja paista pannulla, kunnes neste on haihtunut.
  2. Lisää rkl öljyä ja ruskista vielä sieniä hetki.
  3. Sekoita kulhossa rypsiöljyyn valkoviinietikka, suola, raastettu inkivääri, hunaja ja pieni määrä rouhittua pippuria. Jos pidät tillistä, lisää hakattua tilliä joukkoon (tai muuta lempiyrttiäsi).
  4. Kumoa sienet liemeen ja sekoita hyvin.
  5. Purkita puhtaaseen purkkiin, sulje kansi ja jäähdytä. Sienet säilyvät jääkaapissa ainakin 2 viikkoa.

Vain mielikuvitus on rajana, miten monipuolisesti sieniä voi käyttää ruuanlaitossa. Nopea pastakastike, pizzaa, munakasta, keittoa . . .

Nyt on saatu paljon sateita ja lämpötilat taas kohoavat. Sääennusteiden mukaan on myös odotettavissa lämpimiä öitä. Sieniä siis tulossa lisää seuraavien viikkojen aikana!

Aurinkoisia syyspäiviä toivotellen,

Maarit

puskista syviin vesiin

Ahvenpyttipannu ja vadelmatuulihatut

Itse pyydetty kala on aina suuren ilon aihe! Tänä kesänä verkoista onkin noussut useamman kerran hyvänkokoisia ahvenia, noin 6-7 metrin syvyydestä jyrkänteen reunalta. Myönnän, niiden irrottelu verkoista ja fileointi on työlästä ja aikaa vievää, mutta kun saa lautasella eteensä pinnalta kullanruskean, paistetun ahvenfileen, kaikki muu vaiva unohtuu. Ja meillähän työnjako menee niin, että mies laskee ja nostaa verkot, minä irrotan kalat, mies fileoi ja minä valmistan ruuan. Yhdessä syödään ja nautitaan! Ei valittamista!

(Katso blogin lopusta, miten onnistut saamaan ahvenfileistä ruodottomat suoraan pannulle!)

Hyvä ahvenapaja.
Aikas piikikkäitä ovat!
Kuin seitsemän veljestä.

Jo muutamasta ahvenfileestä saa kantarellien ja uusien perunoiden kanssa helpon, nopean ja maukkaan pyttipannun lounaaksi. Jos haluat nostaa tasoa, näin rapuaikana päälle voit vielä laittaa muutamia keitettyjä ravunpyrstöjä tai suolaveteen säilöttyjä katkaravun pyrstöjä. Koko komeus kruunataan karkealla Dijon-sinapilla maustetulla ranskankermalla ja tilli-ruohosipulisilpulla. Minun suosikkiviini ahvenpyttipannun kanssa on ehdottomasti Ranskasta Sancerre-alueen hapokas ja mineraalinen valkoviini, mutta lounasjuomaksi sopii hyvin myös sitruunalla terästetty vesi. Kalaisan pyttipannun aineksia voi huoletta myös varioida sen mukaan, mitä milloinkin järvestä nousee ja metsästä löytyy.

Jälkiruuaksi nautitaan salamaleivoksia, Éclair-leivoksia, tutummin tuulihattuja vadelma-mascarponetäytteellä. Ranskankielinen nimi éclair tarkoittaa salamaa ja nimi viittaa siihen, että leivokset nautitaan salamannopeasti, koska ovat niin niin herkullisia. Eivätkä täyteyt tuulihatut juuri säilyttämistä kestäkään, taikina lötkistyy ja raikkaus katoaa, jos odottavat syöjiä pitkään. Syö siis kaikki heti! Tuulihattujen täytteeksi voi tallentaa myös mustikoita, mansikoita tai puutarhan viinimarjoja.

Ahven-kantarellipyttipannu


Tähän ruokaan tarvitset vain yhden astian, riittävän suuren paistinpannun.

ahvenfileitä 2-4 syöjää kohti
suolaa ja valkopippuria fileiden päälle
keitettyjä uusia perunoita
kantarelleja
1 pieni sipuli
(keitettyjä ravun pyrstöjä tai suolaveteen säilöttyjä katkaravun pyrstöjä)
tillisilppua
ruohosipulisilppua

Kastike:
1,5 dl ranskankermaa
1,5 rkl karkeaa Dijón-sinappia (kokojyvä)
2 tl sitruunamehua
ripaus suolaa, sokeria ja rouhittua mustapippuria

Tee ensin kastike. Sekoita ainekset keskenään ja laita kylmään maustumaan.
Paista ahvenfileet pannulla voissa molemmilta puolilta kullanruskeiksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja nosta lautaselle odottamaan.
Paista seuraavaksi puhdistetut ja pieniksi paloiksi pilkotut kantarellit. Kun suurin osa sienten nesteestä on haihtunut, lisää pilkottu sipuli (vain vähän ettei maku lyö läpi) ja keitetyt, pilkotut perunat. Paista käännellen, kunnes perunat ovat saaneet väriä ja sipuli kuullottunut.
Lisää pannulle kalafileet ja halutessasi ravun pyrstöt ja anna lämmetä. Lopuksi leikkaa päälle tilli- ja/tai ruohosipulisilppua.
Tarjoa ranskankermakastikkeen kanssa.

Salamaleivokset eli vadelma-mascarponetuulihatut

noin 20 kpl

Taikina:
2 dl vettä
100 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
3 kananmunaa
Täyte:
3-4 dl vadelmia
1 prk (250 g) mascarponejuustoa
2-3 rkl lemon curd -sitruunatahnaa
Koristeluun:
tomusokeria

Kuumenna vesi ja voi kattilassa. Lisää vehnäjauhot kerralla ja sekoita koko ajan, kunnes seos irtoaa reunoista ja muodostuu kiiltäväksi, kiinteäksi taikinaksi. Anna jäähtyä hetki.
Lisää taikinaan kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten.
Pursota taikinasta tai muotoile kahdella lusikalla tuulihattuja uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 200 asteessa noin 25 minuuttia. Älä avaa uunia paistamisen aikana. Nosta lopuksi tuulihatut varovasti ritilälle jäähtymään.
Täytettä varten murskaa 2/3 vadelmista haarukalla ja sekoita ne mascarponen ja sitruunatahnan kanssa.
Täytä tuulihatut vasta juuri ennen tarjoilua. Leikkaa leivokset halki (voit myös jättää kannen kiinni toisesta sivusta) ja lusikoi täytettä ja kokonaisia vadelmia sisään ja taita kansi päälle. Siivilöi leivosten päälle tomusokeria.
Takuuvarmasti herkullisia!

Tässä vielä kuvasarja, miten saat ahvenfileistä ruodottomat:

Avaa maha ja poista sisälmykset.
Leikkaa selkärankaa pitkin kahteen osaan.
Poista kylkiruodot.
Irrota nahka suomuineen.
Tee pienet viillot keskiruodon molemmin puolin . . .
ja leikkaa ruotojono irti.
Valmiita ruodottomia ahvenfileitä pannulle.

Lämpimiä elokuun iltoja toivotellen,

Maarit